Optimiser la consommation d'énergie dans une boulangerie-pâtisserie
L’augmentation des coûts, combinée aux objectifs de sobriété énergétique de l'État, fait de l’énergie un point central pour les commerces en France, et notamment pour les professionnels de boulangerie-pâtisserie. Des solutions existent afin d'optimiser les consommations de son laboratoire et ainsi réduire ses factures énergétiques.
Identifier les postes énergivores
Un laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie souffre sensiblement des mêmes problèmes énergétiques qu’une cuisine professionnelle. Certains postes se révèlent (très) énergivores. Il convient alors de les identifier et d’appliquer les bonnes pratiques et/ou d’investir dans de nouveaux équipements plus à même de répondre favorablement à vos objectifs.
Ces postes énergivores sont bien connus. Il s’agit des équipements de cuisson et de froid, du couple chauffage/ventilation et de l’éclairage des lieux. Pour chacun de ces postes, différentes solutions existent afin de réduire votre facture énergétique et par la même occasion votre impact environnemental.
La cuisson
Selon les moyennes calculées, la cuisson est responsable d’environ 65 % de la dépense énergétique d’une boulangerie. Optimiser la consommation énergétique sur ce poste, c’est donc faire un grand pas vers la réduction de sa facture. En premier lieu, il est nécessaire d'inspecter vos équipements et voir si des technologies différentes, plus modernes, ne sont pas à même de réaliser les mêmes cuissons avec beaucoup moins d’énergie dépensée. Certes, le coût à l’acquisition peut s’avérer onéreux mais dans vos calculs d’amortissement, n’oubliez pas d’intégrer vos gains énergétiques.
En dehors de l’investissement, une somme de petits gestes peut également contribuer à la réduction de la consommation d’énergie :
- L’optimisation du temps de préchauffage des fours ;
- L’entretien courant et le nettoyage quotidien des fours ;
- Le ramonage régulier des conduits de fumée ;
- Le temps laissé à la décongélation avant la cuisson...
La production de froid
Côté froid, il est intéressant de vérifier l’état de fonctionnement de vos équipements et de calculer l’amortissement d’un équipement de remplacement, moins gourmand en énergie et plus performant. Ensuite, il est important de veiller à ce que vos équipements soient parfaitement entretenus. La mise en place d'un simple contrat de maintenance peut allonger leur durée de vie de manière considérable (du simple au double !) et réduire leur consommation énergétique.
Côté pratique, n’entassez pas trop vos frigos pour laisser l’air circuler, prenez le temps de laisser vos produits refroidir avant de les placer en chambre froide, nettoyez régulièrement les grilles de vos condenseurs, faites installer les condenseurs de vos groupes froid à l’extérieur plutôt qu’à l’intérieur... Autant de bonnes pratiques qui contribuent à diminuer la consommation énergétique des équipements.
Les autres postes
Vous l’avez compris, le même schéma se répète, quel que soit le poste concerné :
- Calcul du coût énergétique et de l’amortissement d’un nouvel équipement ;
- Entretien et suivi des équipements ;
- Adoption des bonnes pratiques ou des gestes permettant l’économie d’énergie et donc la réduction de la facture énergétique pour votre commerce.
Pour les autres postes concernés, on peut évoquer l’éclairage. Les LED, plus chères à l’achat que les ampoules à filament, consomment beaucoup moins d’énergie pour les mêmes performances : environ 75 % de moins. Autre avantage, leur durée de vie est plus longue. Enfin, elles permettent de multiples possibilités d’éclairage en associant ces LED avec un programmateur.
Idem pour la ventilation. La simple mise en place d’un variateur, réagissant au détecteur de chaleur et/ou d’humidité, peut vous permettre, là encore, d’économiser sur votre facture d’énergie.
Entre bons réflexes quotidiens et investissements adéquats, il est possible d’optimiser sa consommation d’énergie dans une boulangerie-pâtisserie.
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