Les différents postes sur lesquels économiser de l'énergie en restauration
Deux éléments majeurs influent directement sur les coûts en matière d’électricité ; structurel d’abord de part la volonté politique de réduire les émissions de gaz à effet de serre (GES) et contextuel ensuite avec les différents paramètres définissant les cours du marché électrique (géopolitiques, économiques, financiers, logistiques...). Ces éléments structurels et contextuels contribuent largement à tendre le marché. Dans ces conditions, pour éviter de voir les coûts énergétiques de votre établissement s’envoler, il convient d’identifier les sources potentielles d’économies d’énergie.
Les sources d’économies d’énergie dans la restauration
Les dépenses énergétiques d’un restaurant ou d’une cuisine professionnelle sont facilement quantifiables. Selon les différentes études réalisées, la production d’un repas représente en moyenne une dépense d’1 kWh d’énergie, répartie comme suit :
- Environ 30 % dans la cuisson,
- Environ 20 % dans la production de froid,
- Environ 20 % dans l’éclairage,
- Les 30 % restant étant dus à la ventilation, la laverie et les autres postes.
Dès lors que les différents postes énergivores sont identifiés, il devient plus simple de mener les actions pour réduire la consommation d’énergie.
Économiser de l’énergie sur la cuisson
Il existe deux biais permettant de réduire la consommation d’énergie lors de la cuisson ;
- Les éco-gestes simples, tel que le respect des températures de fritures (inutile d’aller au-delà de 177°C par exemple), le fait de ne pas ouvrir un four en pleine cuisson ou d'utiliser un couvercle accélérant la cuisson des aliments et permettant une réduction de consommation d’énergie.
- Les investissements dans des équipements ou matériels de cuisine durables et avec une efficacité éprouvée.
Économiser de l’énergie sur la production de froid
La production de froid répond avant tout à une logique dépendante de la politique de votre restaurant. En décidant de cuisiner des produits frais, vous réduisez le besoin d’utilisation de congélateurs, surgélateurs, chambres froides... En effet, le besoin de stockage est moindre et vous n’avez plus la nécessité de brûler de l’énergie pour décongeler vos denrées alimentaires. Le choix d'équipements à haute efficacité énergétique est également indispensable pour réduire vos dépenses.
Du côté des éco-gestes, certaines actions sont simples à réaliser ;
- Organiser la cuisine de façon à ce que les équipements frigorifiques soient le plus distants possible des sources de chaleur,
- Laisser refroidir les plats avant de les stocker dans le réfrigérateur,
- Regrouper les livraisons de façon à limiter les ouvertures des frigos et congélateurs...
Économiser de l’énergie sur l’éclairage
Là encore, il est possible d’optimiser sa consommation d’énergie en adoptant des éco-gestes comme l’entretien des luminaires ou l’installation de détecteurs de présence dans les lieux de passage moins fréquentés. Il est également intéressant d'investir dans un éclairage par LED. Certes, ces ampoules sont plus onéreuses à l’achat, mais elles sont également beaucoup moins énergivores pour une efficacité et une durée de vie bien plus importantes.
Économiser de l’énergie sur la ventilation
Enfin, la ventilation est un poste à ne pas négliger. Ici, c’est avant tout le système de gestion des flux d’air qui permettra l’économie d’énergie. Une VMC double flux permet de réinjecter l’air chaud nettoyé dans l’air entrant, diminuant ainsi le besoin de chauffage pendant l’hiver par exemple.
Le chauffage étant intimement lié à la ventilation, il est conseillé d’adopter des gestes simples permettant de contrôler les températures en fonction de la fréquentation de l’établissement. L’idéal étant de parvenir à trouver les stratégies efficaces adaptées au restaurant, notamment en ce qui concerne les déperditions de chaleur.
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